國務院辦公廳轉發(fā)民建中央常委會、全國工商聯(lián)關于恢復和發(fā)展傳統(tǒng)食品的建議的通知

國務院辦公廳轉發(fā)民建中央常委會、全國工商聯(lián)關于恢復和發(fā)展傳統(tǒng)食品的建議的通知
（1983年7月20日 國辦發(fā)[1983]60號）
國務院認為，中國民主建國會中央常務委員會、中華全國工商聯(lián)合會提出恢復傳統(tǒng)食品，走出一條具有我國特色的食品工業(yè)的新路子，是很適時的，所提《關于恢復和發(fā)展傳統(tǒng)食品的建議》也是可行的，現(xiàn)轉發(fā)給你們，請研究辦理。
近年來，中共中央、國務院對發(fā)展食品工業(yè)很重視，有關部門和各界人士做了許多工作，使我國食品工業(yè)有了發(fā)展，傳統(tǒng)風味食品正在逐步恢復。但由于“左”的錯誤和其他方面的原因，傳統(tǒng)食品有的已經絕跡，有的質量下降，名不副實，急需采取措施認真加以解決。隨著我國經濟的發(fā)展和人民生活的提高，廣大群眾對食品提出了更多更高的要求，我們要利用和發(fā)揮我國傳統(tǒng)食品的優(yōu)勢，把具有中國特色的食品工業(yè)搞上去。這是各級人民政府應當列入議事日程的一項重要工作。國務院已責成食品工業(yè)協(xié)會要進一步負責做好食品工業(yè)的統(tǒng)籌、協(xié)調、規(guī)劃工作，并要求國家經委加強對這項工作的督促檢查。
民建中央常委會、全國工商聯(lián)關于恢復和發(fā)展傳統(tǒng)食品的建議
（一九八三年六月三日）
我國豐富多采的傳統(tǒng)食品，是歷代勞動人民智慧的結晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。建國以后，五十年代初，傳統(tǒng)食品發(fā)展很快。但后來由于“左”的指導思想的影響，特別是十年動亂，傳統(tǒng)食品也受到嚴重摧殘。黨的十一屆三中全會以來，各有關部門做了大量工作，不少品種逐步恢復了供應，某些品種的恢復和發(fā)展成績顯著。但是在已經恢復的品種中，大多數(shù)只是恢復了牌子，而沒有恢復其傳統(tǒng)的質量，特別是一些名特傳統(tǒng)食品已經斷檔失傳，或者面臨失傳的危險。這種狀況，同人民群眾的要求和四化建設的需要差距很大，亟須加以改變。
目前影響傳統(tǒng)食品恢復和發(fā)展的原因，首先是認識不足，重視不夠，“左”的思想影響尚未消除。這突出地表現(xiàn)在，認為發(fā)展傳統(tǒng)食品只是滿足少數(shù)人需要，是可有可無、可抓可丟的事情。同時，在客觀上，還存在許多實際問題，主要的有以下幾方面：
其一，現(xiàn)行的管理體制和經營方式不適應傳統(tǒng)食品的生產經營特點。歷史上，傳統(tǒng)食品大都是個體經營發(fā)展起來的，經營方式小型分散，前店后廠。從五十年代后期開始，盲目并廠并店，不注意保持風味特色，許多各具特色的品種成了“一個面孔，一個味道”的大路貨。加上網點減少，供不應求；產銷分家，中間環(huán)節(jié)過多；以及“大鍋飯”、“鐵飯碗”等影響，阻礙了傳統(tǒng)食品的發(fā)展。
其二，價格統(tǒng)得太多，管得太死。傳統(tǒng)食品的特點是用料講究，做工精細，費工費時。近年來，原料和其他費用成本都有較大增加，而多數(shù)傳統(tǒng)食品的價格沒有相應調整。由于名特食品優(yōu)質不優(yōu)價，甚至賠本倒掛，難于維持生產。有的企業(yè)為了保存名牌，生產少許，聊以點綴；有的只好停產或者降質就價。
其三，渠道不通，原料緊缺。傳統(tǒng)名特食品所需的原料，在品種、質量、規(guī)格方面都有嚴格的要求。不少品種還有產地和季節(jié)的選擇?，F(xiàn)在傳統(tǒng)食品原料基地大多沒有了，歷史形成的貨源渠道一般不復存在了。過去“用什么，選什么”，現(xiàn)在統(tǒng)貨分配，“給什么，用什么”，沒有選擇的余地，規(guī)格、品種很難符合要求；一些計劃供應的基本原料（如糧、油、糖、蛋等），或計劃供應指標低，或雖有指標但不能保證供應。在這樣的條件下，要恢復和發(fā)展傳統(tǒng)食品并保持其風味特色，是不可能的。
其四，技術力量不足。有技術的老師傅為數(shù)不多，其中有的還沒有放在相應的崗位上，發(fā)揮其才能。青年工人的技術水平一般很低，青黃不接。目前大有技隨人去，后繼無人之虞。傳統(tǒng)食品行業(yè)職工社會地位不高，無技術職稱，工資待遇又低，老師傅想退休，青年人想改行，這無疑影響提高傳統(tǒng)食品職工隊伍的素質。
其五，傳統(tǒng)食品的科研工作很落后，食品行業(yè)、飲食行業(yè)設備簡陋，廠房破舊，衛(wèi)生設施很差。多年來，由于實行利潤統(tǒng)收上繳，而國家投資又很少，許多企業(yè)特別是商辦工業(yè)企業(yè)缺乏資金更新改造廠房和技術設備。在實行利改稅后，根據食品行業(yè)的具體情況，一些企業(yè)留利水平較前將降低，企業(yè)更新設備、改造技術困難更大了。
努力恢復和發(fā)展我國傳統(tǒng)食品，是人民的需要，四化建設的需要。它對于繁榮市場，豐富人民生活，對于促進農業(yè)生產，增加農民收入，對于廣開門路，擴大城鎮(zhèn)就業(yè)，對于擴大出口，爭取外匯，對于增加國家財政收入，都有積極作用。我們認為，各有關部門要充分認識加速發(fā)展我國傳統(tǒng)食品的重要性和必要性，繼續(xù)清除“左”的思想影響，并克服“怕困難”，“怕麻煩”，“怕得不償失”等思想顧慮，把搶救、恢復和發(fā)展傳統(tǒng)名特食品作為一項重要任務，放在適當?shù)奈恢蒙?，加強領導，改革體制，放寬政策，使我國傳統(tǒng)食品有一個大的發(fā)展，以適應人民群眾和四化建設的需要。為此，我們向黨中央、國務院提出以下建議。
一、改革經營體制
1．在工商體制改革中，根據傳統(tǒng)食品的生產經營特點，一方面，劃小企業(yè)核算單位，穩(wěn)定隸屬關系，把國營廠、店辦好；同時，放手發(fā)展集體和個體戶經營傳統(tǒng)食品。一些工重料輕，需要家庭輔助勞動力的傳統(tǒng)小吃，要鼓勵和扶持個體經營。國家要保護國營、集體和個體企業(yè)的合法競爭。
2．改變產銷分割劃區(qū)管理的狀況，實行產銷一體。有計劃地恢復和發(fā)展前店后廠，可以一廠辦多店，也可以一店辦多坊。對于一些規(guī)模較大的生產單位，也要實行廠店掛鉤，定點銷售的辦法，減少中間環(huán)節(jié)?；謴托∈称放l(fā)市場，增加小食品批發(fā)工廠，較大的飯店可兼營食品批發(fā)業(yè)務，還可以發(fā)展一些搞食品批發(fā)的集體或個體的專業(yè)手工作坊，為走街串巷的個體零售戶進貨創(chuàng)造方便條件。
3．搞好生產經營責任制，克服“大鍋飯”弊病。在兼顧國家、企業(yè)、職工個人和消費者利益前提下，實行獨立核算，自負盈虧，責任到人，按照工種、職務、貢獻的不同，貫徹按勞分配原則。
二、調整價格政策
1．對傳統(tǒng)名特食品的價格，要進一步貫徹優(yōu)質優(yōu)價，按質論價的原則。傳統(tǒng)名特食品的毛利率可以比普通食品高一些，一般可掌握在百分之四十至百分之五十左右。不同地區(qū)、不同品種，應區(qū)別對待。小城市和農村集鎮(zhèn)的毛利率一般應低一些；消費水平高的大城市和成本小、起售點低、費工耗時多的品種，毛利率可以略高于百分之五十。傳統(tǒng)名特食品系指名菜、著名的糕點和醬腌制品、地方名特小吃和風味食品。它們應當是選料嚴格，制作精細，質量優(yōu)異，有風味特色，為同業(yè)所公認，在群眾中享有信譽。具體品種由各地企業(yè)申報，同業(yè)評議，當?shù)貥I(yè)務主管部門和物價部門審定，分期分批投放市場。
2．按照原輔料的實際成本，實行浮動價格。議價購進的原輔料，其成品銷售價格，隨行就市，有漲有落，適時調整。
3．傳統(tǒng)食品定價權限應適當下放。由企業(yè)按實際成本和規(guī)定的毛利率自行核定。
4．加強領導，嚴格管理。企業(yè)單位既要保證名特食品的質量，又要認真改善經營管理，減少費用，降低成本，努力做到薄利多銷。各級物價和業(yè)務主管部門要加強監(jiān)督檢查，嚴格防止以次充好，以假亂真。凡是質量達不到傳統(tǒng)名特食品標準，名不副實的，不得按傳統(tǒng)名特食品定價。
5．關于調整傳統(tǒng)食品價格的政策問題，希望責成有關部門，參考上述意見，盡快研究一個辦法，報請國務院批準實施。
三、組織好原料供應
1．屬于國家計劃供應的原料，如糧、油、糖、肉等，要責成各主管部門，照顧傳統(tǒng)名特食品的生產需要，按質按量優(yōu)先供應。計劃外原料，允許企業(yè)自行采購。
2．改變統(tǒng)貨供應方法，由主管部門根據經營傳統(tǒng)名特食品的重點戶要貨計劃和質量規(guī)格要求，組織貨源，專點供應。
3．大力恢復和發(fā)展傳統(tǒng)原料生產基地。企業(yè)可以同農場、農村專業(yè)隊、專業(yè)戶簽訂供料合同（包括原料和半成品）或組織農、工、商聯(lián)合經營，使原料種植（養(yǎng)殖）、收購、加工聯(lián)成一條龍。
4．對有出口任務的原料，要合理安排內外貿的比例。應當在增加原料生產的前提下，努力發(fā)展在國際市場上有銷路的傳統(tǒng)名特食品，減少原料出口，擴大成品出口。
5．迅速提高我國糧、油加工精煉能力，特別是面粉、菜籽油、動物油的精煉凈化能力，為傳統(tǒng)食品生產提供更多的優(yōu)質原料。
四、培訓技術人才
1．挖掘人才，搶救技藝。要做好專業(yè)技術人才，特別是各師絕技的調查工作。重視對在職名師的安排使用，充分發(fā)揮他們的技能。對于退休老師傅，應當積極組織他們從事傳統(tǒng)食品的挖掘、整理和培訓人才的工作，或者鼓勵他們從事集體和個體經營，帶徒傳技。同時，認真組織力量，幫助他們總結整理經驗和技藝，著書立說。
2．廣泛開展以師帶徒，現(xiàn)場傳藝的培訓工作。實行師徒合同制，給老師傅一定的教學津貼，并減免他們的生產定額。教學合同完成得好，老師、學徒都要給以獎勵。
3．建立和健全食品、飲食行業(yè)技術職稱、技術等級制度。定期進行技術考核，評定技術職稱和等級。凡是達到一定技術等級標準的，授予相應職稱，其政治、生活和工資待遇，應與科技人員相同。在工資未調整之前，給予技術崗位津貼。對于那些具有獨特精湛技藝，超出一般技術等級水平的，給予特殊的技術稱號，在今明兩年調整工資時，除了給予正常升級外，應適當?shù)囟嘣黾右恍┕べY。退休老師傅，愿意回原單位工作的，安排他們做技術指導性工作，待遇可以突破補差范圍。
4．有計劃地建立有關傳統(tǒng)食品的專業(yè)大、中專學校，或者在大、中專學校設立專業(yè)班；同時，動員社會力量舉辦各種類型技術培訓班、進修班，培養(yǎng)中、高級技術人員，充實食品、飲食行業(yè)的技術隊伍。
5．在工資改革中，適當調整商辦工業(yè)職工的工資、福利待遇，其水平應當與同類工種的工業(yè)系統(tǒng)職工相等同。
五、加強科學研究和設備技術改造
1．建立傳統(tǒng)食品科技中心和其它各種科研機構，做好傳統(tǒng)食品挖掘、整理、提高工作。用科學的理論、現(xiàn)代的技術對傳統(tǒng)食品的制作工藝、原料配方、質量標準和包裝原料等進行分析、論證和驗定，使之理論化、科學化。對傳統(tǒng)工藝，要繼承，也要發(fā)展提高。今后，要加強對傳統(tǒng)食品營養(yǎng)學、衛(wèi)生學的研究和應用。
2．在進行科學研究的基礎上，逐步制定出科學的傳統(tǒng)食品工藝操作規(guī)程、質量標準和管理檢查制度，使傳統(tǒng)食品的生產建立在科學理論的基礎上。
3．加強對傳統(tǒng)食品機械的開發(fā)研究工作。許多傳統(tǒng)食品可以而且必須走機械化生產的道路。機械制造部門、輕工部門、商業(yè)部門以及有關科研部門應當密切協(xié)作，在保持發(fā)揚傳統(tǒng)風味特色的前提下，由食品初級加工入手，有計劃地發(fā)展機械化生產。
4．把傳統(tǒng)食品的科研工作納入國家科學技術發(fā)展規(guī)劃之中，統(tǒng)籌解決有關的人員編制、科研經費、設備等問題。今后，企業(yè)留利，也應當劃撥出一定的資金，做為企業(yè)科研經費。各級食品協(xié)會要組織企業(yè)同科研部門合作搞科研，以避免重復，節(jié)約資金。
5．加強現(xiàn)有企業(yè)的技術設備改造。食品行業(yè)，許多是“五十年代的廠房，六十年代的設備，八十年代的任務”，需要采取特殊措施加以扶持。國家計委、經委應當把食品、飲食行業(yè)技術設備改造更新列入計劃，每年撥給主管部門?？?。在貸款、稅收方面也應給以適當照顧，以促進傳統(tǒng)名特食品的恢復和發(fā)展。
六、制定恢復發(fā)展傳統(tǒng)食品規(guī)劃
1．認真調查各地傳統(tǒng)食品的歷史和現(xiàn)狀，結合國民經濟的總體規(guī)劃，分別制定國家的、地方的，近期的、遠期的發(fā)展傳統(tǒng)食品的規(guī)劃。要區(qū)分哪些是全國聞名的，哪些是地方膾炙人口的，哪些是暢銷國外的，哪些是當前急需搶救和恢復的，分類排隊，抓住重點，逐步發(fā)展。制定規(guī)劃，要注意扶持和發(fā)展少數(shù)民族地區(qū)傳統(tǒng)食品的生產，在投資、貸款、稅收、原料供應、技術設備等方面給予特別照顧。還要注意發(fā)展適合于老年人、兒童需要的各種傳統(tǒng)食品。
2．恢復和發(fā)展傳統(tǒng)食品是一件復雜細致的工作，涉及到價格、原料、稅收、能源、經營場地等許許多多問題，同許多部門都有關系，建議由中國食品工業(yè)協(xié)會牽頭，組織協(xié)調各有關方面力量，共同研究制定規(guī)劃。
協(xié)助黨和政府恢復發(fā)展傳統(tǒng)食品，是我們民建會、工商聯(lián)兩會組織和成員應盡的歷史責任。兩會有一批多年從事食品、飲食行業(yè)的成員，其中不少人是經營傳統(tǒng)食品的行家和著名技師。他們熟悉傳統(tǒng)食品的歷史情況，更關心它今后的發(fā)展，希望在有生之年把自己的經驗和技藝貢獻出來。我們兩會已有三十多個地方組織建立了食品、飲食咨詢服務機構，我們將進一步建立和健全咨詢機構，充分調動從事食品、飲食業(yè)成員的積極性，加強同有關部門的協(xié)作配合，建立起經常性的聯(lián)系，在發(fā)掘傳統(tǒng)技藝，整理技術資料，培訓專業(yè)人才，改善經營管理，以及調整政策，制定規(guī)劃等方面，發(fā)揮兩會成員之長，積極提供咨詢服務，為恢復和發(fā)展祖國傳統(tǒng)食品貢獻自己的力量。