食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測樣品采集技術(shù)要求

一、總體要求

承擔(dān)食品藥品監(jiān)管總局食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測任務(wù)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)(以下稱承檢機(jī)構(gòu))負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測樣品采集工作，樣品采集區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)協(xié)助完成采集工作。

(一)承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)按照食品藥品監(jiān)管總局制定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃及實(shí)施方案的相關(guān)要求制定樣品采集工作方案，明確采樣地域、采樣環(huán)節(jié)及地點(diǎn)、樣品選取等具體事項(xiàng)，并嚴(yán)格按照工作方案開展樣品采集工作。

(二)對于食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃及實(shí)施方案中明確規(guī)定樣品采集時(shí)間范圍的，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)完成樣品采集;對于沒有明確規(guī)定樣品采集時(shí)間范圍的，應(yīng)根據(jù)食品的生產(chǎn)、加工及流通情況和季節(jié)性特征進(jìn)行樣品采集。

(三)承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)指定一名具有副高以上職稱的專業(yè)技術(shù)人員全面負(fù)責(zé)樣品采集工作，樣品采集工作由2名及以上具有專業(yè)技術(shù)工作經(jīng)驗(yàn)的人員同時(shí)完成;對特殊樣品采集環(huán)節(jié)，應(yīng)由食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員與承檢機(jī)構(gòu)樣品采集人員共同完成;所有樣品采集人員必須經(jīng)過專門的培訓(xùn)，熟悉和掌握樣品采集方法和相關(guān)技術(shù)要求。

(四)樣品采集工作開始前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，包括樣品采集文書、工具與容器、裝備等;樣品采集過程應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范的規(guī)定進(jìn)行，并應(yīng)做好記錄，尤其是做好樣品采集信息的登記，做到信息完整、準(zhǔn)確和清晰，具備溯源性。

(五)樣品采集后，應(yīng)根據(jù)被采集樣品的特質(zhì)進(jìn)行包裝和簽封，并采取必要措施進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)，以保證符合后續(xù)檢驗(yàn)要求。

二、樣品采集一般程序

樣品采集一般包括采集前準(zhǔn)備、現(xiàn)場采集、樣品送檢、無法滿足檢驗(yàn)要求樣品的處理和采集工作結(jié)束五個(gè)步驟，其中：

采集前準(zhǔn)備包括了解樣品的特性和樣品采集要求、聯(lián)系相關(guān)食品安全監(jiān)管部門配合、確定具體行程安排、準(zhǔn)備樣品采集文書及相關(guān)資料，以及備齊樣品采集工具、容器與裝備等工作內(nèi)容;

現(xiàn)場采集包括協(xié)調(diào)取得被采樣單位配合、樣品采集、樣品簽封、填寫樣品采集文書與文書確認(rèn)，以及交付購樣款、索取支付憑證等環(huán)節(jié);

樣品送檢包括樣品儲(chǔ)運(yùn)和樣品送達(dá)承檢機(jī)構(gòu)兩個(gè)環(huán)節(jié);

采集工作結(jié)束包括樣品采集器具清潔歸位、交回剩余文書、匯總樣品采集信息和辦理財(cái)務(wù)手續(xù)等工作內(nèi)容。

三、操作要求

(一)采集前準(zhǔn)備

1.了解樣品的特性和樣品采集要求。樣品采集人員應(yīng)全面掌握樣品采集工作方案，并與實(shí)驗(yàn)室溝通，在執(zhí)行樣品采集任務(wù)前應(yīng)詳細(xì)了解被采集樣品的特性和樣品采集要求。

2.聯(lián)系相關(guān)食品安全監(jiān)管部門配合。各承檢機(jī)構(gòu)在樣品采集過程中如需協(xié)助，可聯(lián)系當(dāng)?shù)氐氖称钒踩O(jiān)管部門配合。

3.確定具體行程安排。樣品采集人員應(yīng)熟悉采樣區(qū)域內(nèi)的食品生產(chǎn)、流通企業(yè)和餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)及其經(jīng)營業(yè)務(wù)情況，出行前應(yīng)確定具體樣品采集目標(biāo)，并設(shè)計(jì)合理路徑與時(shí)間安排，提高樣品采集工作效率。

4.準(zhǔn)備樣品采集文書及相關(guān)資料。相關(guān)文書包括樣品采集記錄、樣品信息單和封簽等。樣品采集人員應(yīng)準(zhǔn)備足夠數(shù)量的上述文書，需加蓋印章的(如封簽等)加蓋印章。

5.樣品采集工具與裝備準(zhǔn)備。根據(jù)被采集樣品的特點(diǎn)準(zhǔn)備相應(yīng)的樣品采集器具，器具的數(shù)量應(yīng)根據(jù)需采集的樣品數(shù)量確定。所有用于樣品采集的工具(如樣品采集器、容器、包裝紙等)都應(yīng)清潔、干燥、無異味，并不應(yīng)存在將任何雜質(zhì)帶入樣品中的隱患。對檢測項(xiàng)目有特殊要求的，應(yīng)做好樣品采集工具、容器的預(yù)處理，如：檢測微量和超微量元素時(shí)，應(yīng)事先對容器進(jìn)行預(yù)處理;對涉及微生物檢驗(yàn)的樣品采集工具、容器，應(yīng)預(yù)先做好滅菌處理;對需潔凈干燥的物品，應(yīng)預(yù)先做好清潔、干燥工作。需準(zhǔn)備的物品包括：

無菌樣品采集容器：無菌袋、無菌盒、滅菌廣口瓶等;

普通樣品采集容器：塑料瓶(袋)、密閉塑料盒、帶蓋螺口玻璃瓶、帶塞玻璃瓶、帶塞廣口瓶等;

樣品采集工具：鉗子、螺絲刀、小刀、剪刀、鑷子、勺子、用于罐頭及瓶蓋的開啟器、雙套回轉(zhuǎn)取樣管、玻璃吸管及吸耳球等;

冷藏工具：冷凍或保溫箱及冰袋等;

樣品采集服裝：防護(hù)衣、口罩、帽子、一次性無菌手套等;

輔助工具：手電筒、記號(hào)筆、記錄用筆、防水標(biāo)簽、膠帶、溫度計(jì)、記錄表、照相機(jī)(攝像機(jī))、棉球、75%酒精、酒精燈和運(yùn)輸車輛等。

(二)現(xiàn)場采集

1.協(xié)調(diào)取得被采樣單位配合。對生產(chǎn)企業(yè)和餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部的樣品采集，應(yīng)出示樣品采集證明文書或在食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員協(xié)助下，說明來意、取得被采樣單位配合。

2.樣品采集

采集樣品時(shí)，應(yīng)使用符合相關(guān)檢驗(yàn)要求的樣品采集器具。無菌或滅菌且供微生物檢驗(yàn)用的樣品，應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程采集。

(1)樣品采集數(shù)量

除國家標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定外，樣品采集份數(shù)應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)需要而定，原則上：用于理化檢測的樣品，每一批/件次應(yīng)采集3份(樣品1份、復(fù)測1份、留樣1份);用于微生物檢測的樣品，每一批/件次樣品采集1份;既做理化檢驗(yàn)項(xiàng)目又做微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的樣品，每一批/件次應(yīng)采集4份。對于均勻性較好的樣品，應(yīng)按上述份數(shù)要求現(xiàn)場分割;對均勻性不好的樣品，應(yīng)按份數(shù)總量采集后，交實(shí)驗(yàn)室分割。

每份樣品的采集數(shù)量應(yīng)按檢測項(xiàng)目對試樣的需要量確定(具體由承檢機(jī)構(gòu)作出規(guī)定)，一般按需要檢測的最小量的3倍采集，用于微生物檢測的應(yīng)按最小量的5倍采集。原則上，一般固體樣品每份不少于500克，液體、半固體樣品每份不少于500毫升，涉及蔬菜、水果、蛋類和鮮或凍水產(chǎn)品等樣品每份不少于1000克，對檢驗(yàn)項(xiàng)目有特殊要求不能與其他檢驗(yàn)項(xiàng)目共用的樣品，或預(yù)包裝食品包裝量低于上述樣品需求量的，應(yīng)適當(dāng)增加樣品采集包裝數(shù)量;特殊樣品，按照檢驗(yàn)項(xiàng)目需求和樣品的具體情況適當(dāng)調(diào)整。

(2)不同包裝形態(tài)的樣品采集

預(yù)包裝食品：應(yīng)選擇包裝無破損、變形或是否受污染，并確保檢驗(yàn)期間食品不會(huì)過期。對預(yù)包裝食品，原則上按完整包裝采集;必要時(shí)應(yīng)啟開包裝，按散裝食品樣品采集方法進(jìn)行樣品采集。

散裝食品：散裝食品應(yīng)檢查有無發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害、污染，不得采集不符合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作要求的食品。一般情況下，采集散裝固體、半固體(如稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬)樣品時(shí)，散裝固體從盛放樣品容器的上、中、下不同的部位多點(diǎn)樣品采集，混合后按四分法對角樣品采集，再進(jìn)行混合，最后取有代表性樣品放入樣品采集容器中;散裝半固體類較稠的物料不易充分混勻，打開包裝，用樣品采集器從各桶(罐)中分上、中、下三層分別取出檢樣，然后將檢樣混合均勻。散裝固體、半固體樣品采集時(shí)，可使用鉗子、小勺或鑷子樣品采集;采集散裝液體(如植物油、鮮乳、酒類或其他飲料等)樣品時(shí)，應(yīng)先充分混合后，再取中間部位進(jìn)行樣品采集，樣品采集時(shí)可使用玻璃吸管或傾倒方式進(jìn)行采集。每一份散裝樣品應(yīng)當(dāng)單獨(dú)裝入容器，不得多份樣品共用容器。尤其是感官性質(zhì)極不相同的樣品，切不可混在一起，應(yīng)另行包裝，并注明其性質(zhì)。

盛裝樣品的樣品采集容器應(yīng)密封，并不應(yīng)含有待檢物質(zhì)及干擾物質(zhì)。其中：盛裝液體、半液體樣品的容器，常用帶塞玻璃瓶、帶塞廣口玻璃瓶、塑料瓶;盛裝固體、半固體樣品的容器，可用廣口玻璃瓶、塑料袋。用于理化檢驗(yàn)的樣品采集容器根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品，酸性食品不應(yīng)選用金屬容器盛裝，檢測農(nóng)藥殘留用樣品不應(yīng)選用塑料袋或塑料容器盛裝，黃油類樣品不應(yīng)與紙或任何吸水、吸油材料表面有接觸。

樣品裝入容器后應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆庋b，防止樣品發(fā)生外漏、混雜等，并應(yīng)因樣品檢測項(xiàng)目的特別要求選用合適的封裝材料。例如：因某些石蠟含有3，4-苯并芘，因此測定3，4-苯并芘的樣品容器不可用石蠟封瓶口或用蠟紙包;測定鋅的樣品容器不能用含鋅的橡皮膏封口;測定汞的樣品容器不能使用橡皮塞;酒類、油類樣品不應(yīng)用橡膠瓶塞等。

盛裝樣品的容器上應(yīng)粘牢標(biāo)簽，并進(jìn)行唯一標(biāo)識(shí)。

(3)微生物及其致病因子監(jiān)測散裝樣品的采集

樣品采集過程應(yīng)無菌操作，必須使用無菌器具。無菌樣品采集過程(包括樣品采取、盛裝和包裝過程)中，應(yīng)使用酒精燈、無菌手套、無菌袋等開展樣品采集工作。樣品采集人員在進(jìn)行無菌樣品采集時(shí)，應(yīng)先洗手，然后用75%酒精棉球消毒手，穿戴經(jīng)滅菌后的防護(hù)衣、口罩、帽子、一次性無菌手套等，凡未經(jīng)消毒的手、臂等均不可直接接觸樣品。取樣時(shí)，應(yīng)對樣品容器的開口處進(jìn)行滅菌處理(多采用酒精燈下燃燒方法)，用無菌的工具將樣品取出后，裝入滅菌樣品采集容器里，最后封口(多采用酒精燈下燃燒)滅菌并加蓋封簽。

無菌樣品必須保存在無菌包和無菌容器內(nèi)，妥善存儲(chǔ)并防止無菌包裝破損。無菌物與非無菌物應(yīng)分別放置。

(4)幾種特殊樣品的采集

冷葷食品：樣品采集人員可在餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)采用按菜譜點(diǎn)菜的方式進(jìn)行樣品采集。采集到的樣品應(yīng)使用塑料袋(如需做微生物檢測的應(yīng)采用無菌袋)封裝，填寫封簽并封樣。

生鮮肉類：在同質(zhì)的一批肉中，可從四角或中間設(shè)樣品采集點(diǎn)，每點(diǎn)從上、中、下三層均勻采取可食部分的若干小塊，混合為一件樣品。

魚類：一般采取完整的個(gè)體，小魚(蝦)可取混合樣品。

燒烤熟肉(豬、鵝、鴨等)：作微生物檢驗(yàn)，檢查表面污染情況時(shí)可采用表面揩抹法;作理化指標(biāo)檢驗(yàn)，以每只為一樣品采集單位，或采集有代表性的若干小塊，500克為一份樣品。

散裝冷凍飲品：按無菌操作進(jìn)行樣品采集，以批號(hào)為單位采取，放入滅菌廣口樣品采集瓶內(nèi)。

果蔬：體積較小的(如山楂、葡萄等)，可隨機(jī)采取若干個(gè)整體作為檢樣。體積蓬松的葉菜類(如菠菜、小白菜等)，由多個(gè)包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數(shù)量的檢樣。

餐飲具(或集中式消毒餐飲具、一次性的餐飲具)及餐飲使用工具、用具微生物檢測樣品采集：一是紙片法樣品采集，隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類餐飲具(碗、盤、杯、刀、砧板、案臺(tái)等)，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25平方厘米(5厘米×5厘米)用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于餐飲具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，置于無菌塑料袋內(nèi);二是發(fā)酵法樣品采集，餐飲具抽檢碗、盤、口杯，將5平方厘米(2.0厘米×2.5厘米)滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張總面積50平方厘米。碟、匙、酒杯等以每5件為一份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張(總面積50平方厘米/份)，經(jīng)1分鐘，按序揭取置入50毫升滅菌生理鹽水試管中，充分震蕩后，制成原液。

3.樣品封簽

采集后的樣品應(yīng)立即粘貼封簽封樣，封簽處可使用透明膠帶進(jìn)行加固。封簽內(nèi)容應(yīng)清晰可辨，并應(yīng)有2名樣品采集人員簽名。封樣時(shí)，應(yīng)當(dāng)有防拆封以及避免揭封時(shí)損壞采集樣品原有的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的措施。

對盛裝有采集樣品的樣品采集容器(樣品采集袋、樣品采集瓶等)，應(yīng)將其封口并在封口處粘貼封簽封樣。

4.樣品采集文書填寫

樣品采集人員應(yīng)對樣品采集過程進(jìn)行記錄，并填寫樣品采集信息登記單。樣品采集信息登記單須完整填寫，所填信息必須準(zhǔn)確有效。樣品采集完成后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)連同樣品一并送交承檢機(jī)構(gòu)。如由于客觀原因?qū)е聼o法完成樣品采集任務(wù)，要進(jìn)行詳細(xì)記錄。

5.支付購樣款、索取支付憑證

執(zhí)行樣品采集任務(wù)的樣品采集人員應(yīng)支付樣品購買費(fèi)，并索取付款憑證。

(三)樣品送達(dá)

1.樣品儲(chǔ)運(yùn)

樣品采集完后，應(yīng)根據(jù)樣品性質(zhì)和檢驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)行合理儲(chǔ)存、運(yùn)輸，確保樣品不被污染及原有微生物和理化指標(biāo)狀況不變?？蓞⒄杖缦乱髢?chǔ)存采集到的樣品：

(1)預(yù)包裝食品按照產(chǎn)品標(biāo)識(shí)貯存要求進(jìn)行存放;

(2)魚類、肉類、非發(fā)酵豆制品、粉(面)、自制飲料類、自制火鍋底料、盒飯、蔬菜、瓜果類等需要冷凍、冷藏保存的樣品，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的冷鏈設(shè)備進(jìn)行保存、運(yùn)輸;

(3)蔬菜、瓜果類還應(yīng)密封避免水分的散失，易變質(zhì)的樣品要冷藏;

(4)用于冷鏈運(yùn)輸?shù)脑O(shè)備應(yīng)有溫度連續(xù)監(jiān)控或記錄措施，樣品送達(dá)時(shí)應(yīng)將溫度記錄一并送交承檢機(jī)構(gòu)。

采集的樣品在貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中，應(yīng)采取適當(dāng)保護(hù)措施，避免包裝破損而導(dǎo)致樣品之間的交叉污染。對于易碎、易損樣品容器，可用再生紙(但不能使用報(bào)紙)或可緩沖的材料將樣品容器隔開或再包裝等特殊保護(hù)方法進(jìn)行保護(hù)，以避免擠壓破損;對于需要冷凍(藏)保存的樣品，應(yīng)放置在隔熱的容器中，通過放置冰袋等方式保持低溫狀態(tài)，但不可直接用散冰塊;用于微生物檢測的樣品，應(yīng)按規(guī)定采取必要的措施防止交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化;做黃曲霉毒素B1測定的樣品，要避免陽光、紫外燈照射，以免黃曲霉毒素B1發(fā)生分解。

2.樣品送達(dá)

樣品采集后，應(yīng)盡快將樣品送達(dá)承檢機(jī)構(gòu)，采用無菌操作采集的用于微生物及其致病因子檢驗(yàn)的樣品應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)送檢，冷凍(藏)樣品采集后需在3小時(shí)內(nèi)送檢，生鮮樣品應(yīng)在樣品采集當(dāng)日送檢，水分含量低或常溫保存的定型包裝樣品應(yīng)盡快運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。

(四)無法滿足檢驗(yàn)要求樣品的處理

送達(dá)承檢機(jī)構(gòu)的采集樣品，若出現(xiàn)如下情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)銷毀并記錄，且應(yīng)立即重新組織樣品采集：

1.采集的樣品出現(xiàn)包裝破損的;

2.采集的樣品數(shù)量不足的;

3.封簽不合格及封簽內(nèi)容辨認(rèn)不清，或遮蓋并影響原有產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容識(shí)別的;

4.采集樣品的品種與樣品采集方案要求的品種不符合的;

5.采集的樣品形態(tài)發(fā)生了變化(如冷凍的樣品送到檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)時(shí)已經(jīng)緩化)，或發(fā)霉、變質(zhì)的等。

(五)樣品采集工作結(jié)束

1.樣品采集器具歸位。樣品采集結(jié)束時(shí)，應(yīng)將樣品采集工具和剩余采樣器具按要求進(jìn)行處理后放回原處，需清洗的應(yīng)及時(shí)清洗、需消毒滅菌的應(yīng)及時(shí)滅菌消毒，清洗或滅菌完畢后，進(jìn)行干燥。

2.交回剩余文書、匯總樣品采集信息。樣品采集結(jié)束后，樣品采集人員應(yīng)將剩余文書交回保存，并負(fù)責(zé)匯總樣品采集信息交相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

3.辦理財(cái)務(wù)手續(xù)。樣品采集人員應(yīng)及時(shí)將樣品購置憑證交財(cái)務(wù)部門辦理報(bào)銷手續(xù)。